证券从业资格

1.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

判断题

2.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

单选题

A. 质量~||~软度~||~硬度~||~重量

3.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

单选题

A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工

4.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

5.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

单选题

A. 食品造型的形式~||~食品造型的目的~||~食品造型的主题~||~食品造型的结构

6.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

单选题

A. 胶囊状~||~粉团状~||~大块状~||~片状

7.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深

8.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

单选题

A. 二次~||~多次~||~一次~||~不限

9.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

判断题

10.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

判断题

11.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

单选题

A. 酶制品~||~再制品~||~浓缩品~||~稀释品

12.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

判断题

13.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

单选题

A. 时间~||~温度~||~湿度~||~酸度

14.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

单选题

A. 烤至焦化~||~冲刷干净~||~敲打干净~||~清理干净

15.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

单选题

A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割

16.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

判断题

17.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

18.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

单选题

A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈

19.“黄油”的英文单词是“butter”。

判断题

20.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

判断题