证券从业资格

1.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

单选题

A. 色泽过浅~||~色泽过深~||~形状受损~||~形态变形

2.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

3.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

判断题

4.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

单选题

A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆

5.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

判断题

6.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

7.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

单选题

A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量

8.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

判断题

9.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

单选题

A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化

10.“Enzyme”的中文意思是酶。

判断题

11.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 放饼干碎~||~刷植物油~||~垫烘烤纸~||~刷黄油

12.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

单选题

A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑

13.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

单选题

A. 浅黄色~||~深黄色~||~浅棕色~||~深棕色

14.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

判断题

15.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

单选题

A. 取得健康证前~||~健康咨询后~||~健康检查后~||~取得健康证后

16.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

单选题

A. 30～35~||~15～20~||~20～25~||~25～30

17.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

单选题

A. 170~190℃~||~190~200℃~||~200~220℃~||~210~220℃

18.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

单选题

A. 猪肉~||~鸡蛋~||~无机盐~||~砂糖

19.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

判断题

20.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

单选题

A. 乳化~||~碳化~||~加热~||~搅打