1.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

2.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

3.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

4.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）

5.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

6.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

7.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

8.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

9.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

10.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

11.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

12.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

13.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

14.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

15.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

16.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。

17.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

18.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

19.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

20.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。