1.奶油的（）在80%以上。

2.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

3.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

4.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

5.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

6.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

7.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

8.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

9.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

10.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

11.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

12.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

13.亚油酸是人体营养中最重要的（）

14.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

15.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

16.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

17.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

18.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

19.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

20.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）