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1.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
判断题2.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。
单选题A. 湿度~||~温度~||~数量~||~薄厚
3.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。
单选题A. 油糖搅拌法~||~加水搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~蛋油搅拌法
4.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。
单选题A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化
5.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。
单选题A. 偏高~||~偏低~||~不变~||~很低
6.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。
单选题A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
7.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。
单选题A. 面包~||~泡芙~||~甜品~||~混酥
8.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。
判断题9.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。
单选题A. 倒求成本~||~正求成本~||~先进先出~||~后进先出
10.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~15分钟~||~30分钟
11.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。
判断题12.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）
判断题13.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
判断题14.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。
判断题15.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
判断题16.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。
单选题A. 压紧~||~抹平~||~装饰~||~松软
17.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。
单选题A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头
18.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。
判断题19.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
单选题A. 糖~||~水~||~盐~||~酵母
20.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）
判断题
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