1.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

2.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

3.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

4.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

5.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

6.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

8.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

9.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

10.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

11.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

12.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

13.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

14.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

15.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

16.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

17.亚油酸是人体营养中最重要的（）

18.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

19.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

20.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。