1.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

2.奶油的（）在80%以上。

3.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

4.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

5.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

6.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

7.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

8.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

9.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

10.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

11.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

12.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

13.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

14.果冻液倒入模具时，表面应避免起泡沫，否则冷却后影响成品的美观。

15.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

16.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

17.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

18.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

19.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

20.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。