证券从业资格

1.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

单选题

A. 高速~||~中速~||~慢速~||~先高速后慢速

2.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

判断题

3.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

判断题

4.奶油的含脂率在（）以上。

单选题

A. 60%~||~70%~||~80%~||~90%

5.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

单选题

A. 新鲜空气~||~新鲜原料~||~营养物质~||~二氧化碳

6.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

7.“Molder”的中文意思是成型机。

判断题

8.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

单选题

A. 外观~||~色泽~||~风味~||~质量

9.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

单选题

A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头

10.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

单选题

A. 栗子~||~瘦肉~||~红小豆~||~木耳

11.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

判断题

12.尽职尽责的关键是（）。

单选题

A. 尽~||~职~||~忠~||~责

13.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

单选题

A. 油糖~||~油蛋~||~粉糖~||~粉蛋

14.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

判断题

15.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

单选题

A. 擦干~||~消毒~||~烫热~||~烤热

16.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

单选题

A. 冷冻冰箱~||~冷藏冰箱~||~常温冰箱~||~醒发箱

17.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

单选题

A. 托盘~||~盘~||~餐盘~||~镜盘

18.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（）

判断题

19.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

判断题

20.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

判断题