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1.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。
单选题A. 低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉~||~全麦粉
2.札干是制作（）、展品的主要原料。
单选题A. 馅料~||~动植物装饰品~||~胶冻类甜食~||~大型点心模型
3.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
判断题4.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）
判断题5.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。
判断题6.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
判断题7.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。
判断题8.果冻大多是（）成型的。
单选题A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具
9.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。
单选题A. 白砂糖~||~糖粉~||~糖浆~||~葡萄糖
10.是违反设备安全操作规程的错误做法。
单选题A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
11.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
判断题12.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。
判断题13.“Ager”是指（）
单选题A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽
14.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。
判断题15.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）
判断题16.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）
判断题17.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。
单选题A. 内部原料~||~炉内湿度~||~烘烤时间~||~制品表面
18.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
单选题A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋
19.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。
单选题A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质
20.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。
判断题
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