证券从业资格

1.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

单选题

A. 麦粒的含水量~||~麦粒的软硬度~||~麦粒含淀粉量~||~麦粒的产粉率

2.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

判断题

3.“Whisk”是蛋抽子的意思。

判断题

4.清蛋糕的英文常写作（）。

单选题

A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake

5.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

单选题

A. 可随意~||~必须~||~可以~||~不可

6.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

判断题

7.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

单选题

A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源

8.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

判断题

9.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

单选题

A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模

10.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

判断题

11.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

单选题

A. 层次性~||~吸水性~||~疏水性~||~松酥性

12.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

单选题

A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕

13.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

判断题

14.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

判断题

15.净料单位成本是（）的比值。

单选题

A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率

16.加热奶油的目的是（）。

单选题

A. 增加制品的松软度~||~增加制品的奶油香味~||~尽量使奶油中的水分降至最少~||~溶化配料和高温消毒

17.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

判断题

18.毛利额与成本的比率是（）

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~销售率~||~成本毛利率

19.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

单选题

A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用

20.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

单选题

A. 轻柔~||~缓慢~||~迅猛~||~均匀有力