证券从业资格

1.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

单选题

A. 面粉~||~糖~||~膨松剂~||~水

2.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

单选题

A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生

3.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

判断题

4.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

判断题

5.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

判断题

6.“sheeter”是指模具的意思。（）

判断题

7.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

判断题

8.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

单选题

A. 烫制~||~加热~||~调和~||~冷冻

9.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

单选题

A. 分量不要太多~||~分量不要太少~||~分量相等~||~盛放满

10.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）

判断题

11.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

12.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

判断题

13.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

判断题

14.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

15.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

单选题

A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化

16.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

单选题

A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

17.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

单选题

A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网

18.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

判断题

19.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

单选题

A. 倒求成本~||~正求成本~||~先进先出~||~后进先出

20.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方