1.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

2.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

3.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

4.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

5.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

6.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

7.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

8.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

9.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

10.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

11.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

13.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

14.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

15.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

16.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

17.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

18.不是定型用工具。

19.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

20.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。