首页>题库>西式面点师
1.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。
单选题A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重
2.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
单选题A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖
3.（）制品多采用烘烤成熟的方法。
单选题A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈
4.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。
单选题A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻
5.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。
单选题A. 19世纪50年代~||~19世纪20年代~||~20世纪初~||~18世纪50年代
6.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 0℃~||~3℃~||~6℃~||~10℃
7.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
单选题A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素
8.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
单选题A. 毛利率~||~成本率~||~出材率~||~损耗率
9.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。
单选题A. 空气~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气
10.净料单位成本是（）的比值。
单选题A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率
11.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。
单选题A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸
12.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。
判断题13.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。
判断题14.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。
判断题15.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。
判断题16.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。
单选题A. 材料~||~大小~||~式样~||~质量
17.“Ager”是指（）
单选题A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽
18.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
单选题A. 质量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准
19.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。
判断题20.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。
单选题A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深
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