1.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

2.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

3.“Knife”是指（）

4.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

5.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

6.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

7.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

8.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

9.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

10.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

11.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

12.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

13.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

14.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

15.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

16.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

17.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

18.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

19.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

20.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）