1.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

2.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

3.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

4.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

5.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

6.“Molder”的中文意思是成型机。

7.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

8.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

9.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

10.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

11.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

12.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

13.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

14.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

15.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

16.“sponge cake”是指（）。

17.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

18.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

19.“cheese”是指（）。

20.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）