1.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

2.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

3.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

4.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

5.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

6.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

7.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

8.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

9.是违反设备安全操作规程的错误做法。

10.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

11.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

12.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

13.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

14.“Whisk”是蛋抽子的意思。

15.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

16.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

17.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

18.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

19.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

20.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。