1.豌豆中的蛋白质属于（）。

2.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

3.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

4.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

5.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

6.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

7.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

8.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

9.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

10.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

11.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

12.札干是制作（）、展品的主要原料。

13.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

14.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

15.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

16.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

17.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

18.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

19.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

20.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。