1.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

2.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

3.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

4.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上

5.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

6.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

7.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品（）从事生产经营活动。

8.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

9.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

10.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

11.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

12.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

13.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

14.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

15.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

16.水可以调节人体的（）。

17.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

18.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

19.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

20.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。