1.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）

2.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

3.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

4.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

5.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

6.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

7.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

8.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

9.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

10.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

11.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

12.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

13.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

14.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

15.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

16.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

17.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

18.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

19.牛奶的英文意思是（）。

20.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。