1.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

2.黄油的英文名称是“butter”。

3.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

4.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

5.札干是制作（）、展品的主要原料。

6.净料单位成本是（）的比值。

7.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

8.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

9.“Molder”的中文意思是成型机。

10.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

11.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

12.“mousse”是指（）。

13.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

14.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

15.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

16.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

17.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

18.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

19.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

20.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。