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1.核桃的英文名称是“nut”。（）
判断题2.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
单选题A. 混酥类~||~泡芙类~||~蛋糕类~||~面包类
3.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。
单选题A. 奶酪~||~起酥油~||~淡奶油~||~猪油
4.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
判断题5.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。
单选题A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性
6.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）
判断题7.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。
单选题A. 工具器具~||~食用冰块~||~食物原料~||~植脂奶油
8.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。
单选题A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸
9.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。
单选题A. 混酥~||~面包~||~甜品~||~果冻
10.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。
单选题A. 低筋~||~中筋~||~高筋~||~混合
11.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。
单选题A. 100%~||~90%~||~80%~||~70%
12.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染
单选题A. 通风保管~||~在干燥的环境中保管~||~密封保管~||~加防潮纸保管
13.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）
判断题14.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。
单选题A. 冰鸡蛋~||~鲜鸭蛋~||~鲜鸡蛋~||~冰鸭蛋
15.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳
单选题A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色
16.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
单选题A. 玉米糖浆~||~淀粉或明胶~||~苹果汁~||~醋精或柠檬酸
17.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。
判断题18.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
19.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。
单选题A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮
20.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。
判断题
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