1.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

2.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

3.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

4.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

5.作用能提高面粉面团的可塑性。

6.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

7.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

8.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

9.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

10.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

11.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

12.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

13.软质面包的烘烤温度一般在（）。

14.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

15.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

16.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

17.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

18.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

19.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

20.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法