证券从业资格

1.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

判断题

2.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

判断题

3.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

判断题

4.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

单选题

A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕

5.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

6.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

单选题

A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生

7.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

单选题

A. 甩干水分~||~烤干水分~||~沥干水分~||~挤干水分

8.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

单选题

A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘

9.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

单选题

A. 按习惯~||~全部~||~按顺序~||~按重量

10.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

判断题

11.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

单选题

A. 最不重要~||~不能变动~||~最为重要~||~随意调整

12.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

单选题

A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果

13.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

单选题

A. 干燥~||~潮湿~||~低温~||~高温

14.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

判断题

15.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

16.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

判断题

17.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

单选题

A. 淀粉糊化时间~||~淀粉老化时间~||~点心氧化时间~||~点心干化时间

18.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

单选题

A. 柔软性~||~酥松性~||~起泡性~||~黏结性

19.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

单选题

A. 食品造型与色彩的关系~||~食品造型所体现的价值~||~食品造型与餐具容器的配备~||~食品造型的用途

20.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

单选题

A. 并非~||~只是~||~不会~||~不能