证券从业资格

1.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

单选题

A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发

2.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

单选题

A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%

3.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

判断题

4.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

判断题

5.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

判断题

6.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

单选题

A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕

7.违反厨房卫生规程的做法是（）

单选题

A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩

8.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

单选题

A. 抹油~||~清洗~||~烫热~||~烤热

9.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~油脂~||~卵磷脂

10.塔是（）的译音。

单选题

A. tirat~||~tart~||~trite~||~tirtee

11.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

判断题

12.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

单选题

A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕

13.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

判断题

14.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般不用大型模具。（）

判断题

15.黄色与蓝色混合能得到（）。

单选题

A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色

16.软质面包大多采用（）的方法。

单选题

A. 直接发酵~||~间接发酵~||~快速发酵~||~二次发酵

17.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

判断题

18.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

单选题

A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源

19.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

20.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

单选题

A. 直刀切~||~垂刀切~||~推拉切~||~斜刀切