证券从业资格

1.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

单选题

A. 170~190℃~||~190~200℃~||~200~220℃~||~210~220℃

2.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

单选题

A. 制造~||~食用~||~调制~||~保管

3.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

单选题

A. 黄油酱~||~糖粉酱~||~鲜奶油~||~巧克力

4.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

单选题

A. 水分蒸发过多~||~油脂被氧化过多~||~淀粉凝固~||~蛋白质变性太多

5.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

判断题

6.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。

单选题

A. 烘烤成熟~||~间接入口~||~直接入口~||~油炸成熟

7.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

单选题

A. 面粉油脂水果和乳品~||~面粉糖油脂鸡蛋和乳品~||~面粉糖油脂巧克力和鸡蛋~||~面粉糖油脂巧克力和乳品

8.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

判断题

9.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

单选题

A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低

10.尽职尽责的关键是（）。

单选题

A. 尽~||~职~||~忠~||~责

11.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

单选题

A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖

12.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

单选题

A. 促进体内钙和磷的代谢~||~延缓衰老和记忆力减退~||~促进生育~||~促进凝血

13.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

单选题

A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈

14.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

单选题

A. 要煳要生~||~不烂不生~||~不煳不熟~||~不煳不生

15.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

单选题

A. 弱筋面粉~||~富强面粉~||~标准面粉~||~全麦面粉

16.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

单选题

A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%

17.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

单选题

A. 松软程度~||~结实程度~||~体积大小~||~表面色泽

18.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

19.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

单选题

A. 淡黄~||~焦黄~||~金黄~||~焦黑

20.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

单选题

A. 不要放在烤箱中心部位~||~不要放在热源中心~||~是否排列紧凑~||~不要与烤箱壁接触