1.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

2.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

3.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

4.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

5.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

6.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

7.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

8.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

9.面点间员工取得健康证后即可上岗。

10.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

11.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

12.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

13.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

14.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

15.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

16.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

17.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

18.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

19.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

20.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）