1.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

2.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

3.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

4.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

5.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

6.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

7.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

8.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

9.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

10.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

11.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

12.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

13.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

14.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。

15.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

16.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

17.职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。

18.核桃的英文名称是“nut”。（）

19.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

20.糖也是酵母生长繁殖的（）。