1.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

2.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

3.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

4.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

5.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

6.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

7.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

8.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

9.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

10.面包中使用的糖多为（）。

11.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

12.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

13.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

14.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

15.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

16.常用的计量设备有电子秤和（）等。

17.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

18.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

19.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

20.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。