证券从业资格

1.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

2.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

判断题

3.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

单选题

A. 分割~||~擀~||~成形~||~捏

4.焙烤百分比的百分比总量（）。

单选题

A. 不超过100%~||~等于100%~||~超过100%~||~不能确定

5.奶油的含脂率在60%以上。

判断题

6.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

单选题

A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子

7.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

单选题

A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮

8.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

判断题

9.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

单选题

A. 可随意~||~必须~||~可以~||~不可

10.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

判断题

11.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

判断题

12.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

判断题

13.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

判断题

14.“酸奶”的英文单词是“（）”。

单选题

A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream

15.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

单选题

A. 淀粉的糊化~||~淀粉的老化~||~面粉的熟化~||~面粉的陈化

16.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

单选题

A. 过薄过大~||~过深过厚~||~较低较小~||~过高过大

17.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

单选题

A. 提高成本~||~降低价格~||~降低成本~||~提高价格

18.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

判断题

19.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

20.制作果冻应选用（）的模具。

单选题

A. 开口大~||~开口小~||~底部厚~||~底部薄