证券从业资格

1.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

2.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

单选题

A. 只硬无软~||~比较坚硬~||~非常软绵~||~软硬适中

3.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

判断题

4.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般不用大型模具。（）

判断题

5.高筋面粉其（）和面筋含量高。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素

6.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

单选题

A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈

7.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

判断题

8.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

判断题

9.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

单选题

A. 热制甜点~||~冷冻甜点~||~烫制甜点~||~冰激凌

10.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

11.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

单选题

A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发

12.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

单选题

A. 圆形银盘~||~白瓷圆盘~||~大镜盘~||~方形瓷盘

13.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

判断题

14.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

单选题

A. 维生素~||~蛋白质~||~水分~||~热能

15.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

单选题

A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋

16.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

单选题

A. 坚果粉~||~坚果丁~||~水果粉~||~水果丁

17.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

单选题

A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch

18.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

单选题

A. 瓜氨酸~||~甘氨酸~||~谷氨酸~||~赖氨酸

19.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

判断题

20.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

判断题