证券从业资格

1.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

判断题

2.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

单选题

A. 鲜嫩无黄叶无烂斑可有少量病虫害~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无病虫害无烂斑~||~鲜嫩黄叶少伤痕少无病虫害无烂斑~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无烂斑

3.札干是制作（）、展品的主要原料。

单选题

A. 馅料~||~动植物装饰品~||~胶冻类甜食~||~大型点心模型

4.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

单选题

A. 成熟后的面坯~||~调制好的面糊~||~未调制的面团~||~揉制好的面团

5.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

判断题

6.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

判断题

7.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

单选题

A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割

8.“Baking powder”是指（）。

单选题

A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽

9.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

单选题

A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行

10.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 易揉捏出筋~||~易搅拌过度~||~不易搅拌均匀~||~操作困难，有阻力

11.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

12.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

单选题

A. 镁~||~钾~||~钙~||~碘

13.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

单选题

A. 甜软~||~硬质~||~脆皮~||~酥性

14.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

单选题

A. 还未~||~开始~||~不断~||~完全

15.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

单选题

A. 3~||~6~||~12~||~24

16.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

单选题

A. 已经成熟~||~即将成熟~||~没有成熟~||~过度成熟

17.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

判断题

18.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

单选题

A. 相同~||~不变~||~一顶减少~||~不一定相同

19.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

单选题

A. 水果排~||~苹果塔~||~圣诞布丁~||~奶油木司

20.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

判断题