证券从业资格

1.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

单选题

A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻

2.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

单选题

A. 细腻度~||~紧密度~||~酥松度~||~松软度

3.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

单选题

A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干

4.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

单选题

A. 冰水冲~||~冷水冲~||~温水冲~||~热水冲

5.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。

单选题

A. 特别结实~||~美观大方~||~简洁简单~||~笨重坚固

6.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

单选题

A. 15～20℃~||~20～25℃~||~25～30℃~||~30～35℃

7.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

单选题

A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割

8.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

判断题

9.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

10.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

11.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

单选题

A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行

12.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

单选题

A. 浅黄色~||~深黄色~||~浅棕色~||~深棕色

13.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 很多油脂~||~较多油脂~||~较多面粉~||~很多面粉

14.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

单选题

A. 全部使用低筋面粉~||~全部使用特制面粉~||~全部使用高筋面粉~||~糖的含量较高

15.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

判断题

16.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

单选题

A. 边缘~||~中央~||~面部~||~底部

17.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

判断题

18.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

判断题

19.“mousse”是指（）。

单选题

A. 面条~||~木司~||~吐司~||~少司

20.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

单选题

A. 酥松~||~坚硬~||~膨松~||~软绵