1.量杯不是衡器。

2.毛利额与成本的比率是（）

3.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

4.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

5.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

6.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

7.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

8.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

9.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

10.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

11.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

12.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

13.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

14.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

15.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。

16.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

17.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

18.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

19.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

20.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。