1.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

2.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

3.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

4.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

5.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

6.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

7.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

8.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

9.净料单位成本是（）的比值。

10.量杯不是衡器。

11.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

12.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

13.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

14.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

15.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

16.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

17.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

18.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

19.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

20.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。