证券从业资格

1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

单选题

A. 固定的食物载体~||~多种食物载体~||~适宜的食物载体~||~有针对性的食物载体

2.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

单选题

A. 成形~||~滚圆~||~装盘~||~醒发

3.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

单选题

A. 巴菲~||~果冻~||~冷苏夫力~||~布丁

4.“起酥油”的英文单词是“（）”。

单选题

A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard

5.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

单选题

A. 反复揉制~||~多次擀平~||~冷却~||~醒发

6.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

单选题

A. 原料成本15元~||~价格75元~||~成本毛利率40%~||~成本率150%

7.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

单选题

A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2

8.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

单选题

A. 起发~||~柔软~||~膨发~||~起筋

9.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

单选题

A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑

10.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

单选题

A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》

11.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

12.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

单选题

A. 无力~||~低力~||~弱力~||~薄力

13.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

单选题

A. 非常鲜艳~||~搭配合适~||~大红大绿~||~暗色为主

14.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

单选题

A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制

15.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

单选题

A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质

16.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

判断题

17.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

单选题

A. 器具~||~鲜奶油~||~原料~||~奶酪

18.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

判断题

19.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

单选题

A. 瓜氨酸~||~甘氨酸~||~谷氨酸~||~赖氨酸

20.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

单选题

A. 触电时间的长短~||~触电者的身体状况~||~能否尽快脱离电源~||~能否尽快抢救