1.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

2.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

3.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

4.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

5.“Ager”是指（）

6.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

7.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

8.“sponge cake”是指（）。

9.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

10.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

11.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

12.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

13.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

14.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

15.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

16.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

17.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

18.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

19.软质面包的烘烤温度一般在（）。

20.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。