证券从业资格

1.常用的计量设备有电子秤和（）等。

单选题

A. 勺子~||~裱花袋~||~量杯~||~料盆

2.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

单选题

A. 相同的功能~||~独立的功能~||~独特的功能~||~奇特的功能

3.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

判断题

4.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

判断题

5.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

单选题

A. 水分蒸发过多~||~油脂被氧化过多~||~淀粉凝固~||~蛋白质变性太多

6.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

单选题

A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构

7.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

单选题

A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖

8.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

单选题

A. 鲜嫩无黄叶无烂斑可有少量病虫害~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无病虫害无烂斑~||~鲜嫩黄叶少伤痕少无病虫害无烂斑~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无烂斑

9.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

单选题

A. 密度增大~||~重量增大~||~体积增大~||~重量减少

10.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

判断题

11.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

单选题

A. 协调~||~衬托~||~丰富色彩~||~增加香味

12.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

单选题

A. 模型~||~模具~||~擀面棍~||~压辊

13.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

判断题

14.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

单选题

A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割

15.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

判断题

16.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

判断题

17.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

单选题

A. 酶制品~||~再制品~||~浓缩品~||~稀释品

18.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品

19.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

单选题

A. 麦粒的含水量~||~麦粒的软硬度~||~麦粒含淀粉量~||~麦粒的产粉率

20.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

判断题