1.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

2.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

3.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

4.黄色与蓝色混合能得到（）。

5.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

6.奶油的含脂率在60%以上。

7.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

8.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

9.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

10.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

11.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

12.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

13.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

14.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

15.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

16.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

17.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

18.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

19.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

20.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。