1.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

2.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

3.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

4.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

5.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

6.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

7.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

8.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

9.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

10.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

11.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

12.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

13.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

14.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

15.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

16.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

17.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

18.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

19.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

20.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。