1.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

2.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

3.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

4.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

5.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

6.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

7.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

8.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

9.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

10.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

11.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

12.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

13.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

14.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

15.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

16.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

17.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

18.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

19.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

20.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。