证券从业资格

1.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

单选题

A. 视黄醇~||~核黄素~||~钙化醇~||~生育酚

2.泡芙面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

3.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

判断题

4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

5.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

单选题

A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖

6.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

单选题

A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重

7.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

单选题

A. 栗子~||~瘦肉~||~红小豆~||~木耳

8.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深

9.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

判断题

10.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

判断题

11.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

单选题

A. 低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉~||~全麦粉

12.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

判断题

13.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

单选题

A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割

14.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

判断题

15.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

单选题

A. 揉制面坯~||~压制面坯~||~加热面坯~||~冷冻面坯

16.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

判断题

17.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

判断题

18.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

判断题

19.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

单选题

A. 缩短凝固~||~延长乳化~||~延长凝固~||~缩短乳化

20.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

判断题