1.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

2.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

3.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

4.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

5.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

6.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

7.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

8.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

9.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

10.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

11.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

12.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

13.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

14.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

15.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

16.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

17.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

18.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

19.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

20.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。