1.作用能提高面粉面团的可塑性。

2.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

3.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

4.面点间员工取得健康证后即可上岗。

5.成本毛利率又称成本率。

6.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

7.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

8.“杏仁”的英文单词是“almond”。

9.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

10.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

11.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

12.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

13.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

14.“Molder”的中文意思是成型机。

15.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

16.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

17.黄豆中的蛋白质属于（）。

18.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

19.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

20.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。