1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

2.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

3.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

4.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

5.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

6.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

7.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

8.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

9.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

10.是指色彩的明度和纯度。

11.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

12.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

13.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

14.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

15.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

16.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

17.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

18.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

19.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

20.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。