1.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

2.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

3.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

4.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

5.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

6.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

7.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

8.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

9.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

10.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

11.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

12.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

13.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

14.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

15.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

16.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

17.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

18.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

19.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

20.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。