1.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

2.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

3.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

4.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

5.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

6.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

7.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

8.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

9.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

10.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

11.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

12.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

13.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

14.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

15.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

16.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

17.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

18.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

19.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

20.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。