1.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

2.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

3.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

4.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

5.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

6.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

7.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

8.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

9.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。

10.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

11.直接发酵法也称（）发酵法。

12.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

13.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

14.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

15.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

16.奶油的含脂率在（）以上。

17.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

18.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

19.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

20.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。