1.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

2.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

3.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

4.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

5.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

6.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

7.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

8.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

9.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

10.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

11.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

12.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

13.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

14.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

15.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

16.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

17.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

18.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

19.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

20.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）