1.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

2.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

3.成本可以为企业经营决策提供（）。

4.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

5.策略是餐饮产品价格的策略之一。

6.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

7.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

8.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

9.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

10.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

11.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

12.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

13.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

14.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

15.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

16.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

17.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

18.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

19.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

20.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。