1.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

2.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

3.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

4.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

5.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

6.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

7.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

8.成本核算能让企业正确执行（）。

9.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

10.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

11.黄豆中的蛋白质属于（）。

12.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

13.水可以调节人体的（）。

14.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

15.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

16.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

17.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

18.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

19.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

20.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。